L'andouillette et sa sauce moutarde : une recette dans le cœur des lyonnais

Origines et Histoire de l’andouillette

L’andouillette, une charcuterie française dont les origines remontent à des temps anciens, se distingue par sa composition variée et peu réglementée avant le XIXe siècle. À l’origine, elle était constituée de divers morceaux de veau ou de porc, parfois les deux mélangés, suivant les traditions charcutières régionales. Les premières mentions spécifiques du terme « andouillette » apparaissent au milieu du XIXe siècle, où elle commence à être reconnue sous cette dénomination. Historiquement, les recettes variaient considérablement d’une région à l’autre, et il n’était pas rare que chaque charcutier offre sa propre interprétation de ce mets.

L’Intégration dans la Cuisine Lyonnaise

Aujourd’hui, l’andouillette est fermement intégrée dans la gastronomie lyonnaise, région réputée pour ses spécialités culinaires raffinées et authentiques. À Lyon, l’andouillette se déguste souvent dans les bouchons lyonnais, ces restaurants traditionnels qui célèbrent la richesse de la cuisine locale. Bien que les recettes puissent varier, l’andouillette à la lyonnaise est généralement préparée avec une attention particulière à la qualité des ingrédients et respecte les traditions culinaires de la région. Elle est souvent accompagnée de moutarde forte ou d’une sauce à la moutarde, ajoutant ainsi une touche piquante qui souligne sa saveur riche et complexe. En dépit des variations, la passion des Lyonnais pour leurs andouillettes reste un hommage vivant à l’héritage gastronomique de la région.

Présentation de notre andouillette : la star de la maison Braillon

Depuis sa création en 1975, la Maison Braillon, située à Anse aux portes du Beaujolais, est une affaire de famille dédiée à la tradition de l’andouillette Beaujolaise. Fondée par Xavier Braillon, qui a hérité de la recette originale de son beau-père Victor Lapalus de Chénas, cette entreprise familiale est aujourd’hui dirigée par Nathalie Frocione-Braillon et son mari Ludovic. Chaque andouillette est soigneusement préparée à la main selon une méthode d’embossage à la ficelle, une technique artisanale qui garantit une qualité inégalée et préserve l’authenticité du goût. Trois générations se sont succédé pour offrir un produit d’exception, célébré par les connaisseurs pour son authenticité et son excellence.

Dégustation et Accompagnements

Pour nous, la meilleure façon de déguster une andouillette c’est de l’accompagner d’une sauce moutarde. Pour la gourmandise nous l’accompagnons de gratin dauphinois et de légumes rôtis. Mais apparemment l’andouillette se présente bien avec des frites aussi.

Les Vins à Associer

Pour un bon accord met et vin, on peut se tourner vers un bon Pouilly Fumé blanc, le notre vient du domaine de Jonathan Didier Pabiot.

L’andouillette dans la Culture Lyonnaise

Le poète et chroniqueur gastronomique Charles Monselet, fondateur-directeur du Gourmet : journal des intérêts gastronomique, dédia à l’andouillette l’un de ses Sonnets gastronomiques, réunis dans Le Plaisir et l’amour en 1865 (avec, entre autres, Le Godiveau, La Choucroute, Le Cochon). Un poème très souvent cité en coupé-collé :

Dédaignons la mouillette Et la côte au persil. Crépine sur le gril, O ma fine andouillette.

Certes, ta peau douillette Court un grave péril. Pour toi, ronde fillette, Je défonce un baril.

Siffle, crève et larmoie, Ma princesse de Troyes, Au flanc de noir zébré.

Mon appétit te garde Un tombeau de moutarde De Maille ou du Vert-Pré.

Où Déguster la Meilleure andouillette ?

Selon nous la meilleure andouillette est celle de la famille Braillon, alors pour la déguster vous avez deux options : soit vous pouvez aller voir Olivier à La Meunière, soit venir nous voir à l’Auberge des Canuts où vous trouverez l’andouillette dans le menu Lyonnais ou à la carte.

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