Aussi appelée claqueret pour le geste de battage énergique de la faisselle, la cervelle de canut faisait le quotidien des canuts lyonnais. Trop modestes pour s’offrir de la vraie cervelle d’agneau, ils mangeaient du fromage blanc à l’ail et aux oignons. La recette moderne est attribuée à Jean-Paul Lacombe, qui l’a démocratisée à Léon de Lyon.
Origines et histoire de la cervelle de canut
La cervelle de canut tire son nom de l’époque tumultueuse de la révolte des canuts à Lyon au XIXe siècle. Les ouvriers tisserands de la soie, trop modestes pour s’offrir de la vraie cervelle d’agneau, se contentaient de fromage blanc battu à l’ail et aux oignons.
Baptisée également « claqueret » pour le geste énergique de battage de la faisselle, la recette est documentée par Clair Tisseur dès 1894. Le chef Paul Lacombe, puis son fils Jean-Paul à Léon de Lyon, l’ont modernisée et démocratisée — au point d’en faire un incontournable de tous les bouchons lyonnais.
Ingrédients (6 personnes)
- 500 g de faisselle bien égouttée
- 1 échalote ou 1 petit oignon nouveau
- 1/2 gousse d’ail (facultatif)
- 5 cl de crème fraîche épaisse
- 5 cl d’huile d’olive
- 2 cl de vinaigre de vin
- 2 cl de vin blanc sec
- 1/4 de botte de ciboulette
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 10 brins d’estragon
- 7 g de sel
- 2 tours de moulin à poivre
Préparation
Étape 1 : Égoutter la faisselle
La veille — ou a minima 2 h avant — déposez la faisselle dans une passoire étamine, posée au-dessus d’un saladier. Laissez égoutter au réfrigérateur. La texture finale dépend largement de cette étape : plus la faisselle a perdu de petit-lait, plus le claqueret tiendra à la cuillère.
Étape 2 : Préparer l’assaisonnement
Dans un petit saladier, mélangez au fouet le vinaigre, le vin blanc, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Ajoutez la crème fraîche en continuant de fouetter pour émulsionner. C’est cette base qui va lier la faisselle et porter les herbes.
Étape 3 : Préparer condiments et aromates
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Pelez l’ail, retirez le germe et hachez-le très fin. Lavez et essuyez délicatement la ciboulette, le persil plat, le cerfeuil et l’estragon. Ciselez finement les herbes. Ajoutez le tout à l’assaisonnement préparé et réservez au frais le temps que la faisselle finisse de s’égoutter.
Étape 4 : Incorporer
Mélangez la faisselle et la crème aux herbes à la maryse, délicatement. Pour un résultat un peu moins brut, vous pouvez monter 1/3 de la faisselle avec la crème au fouet, puis incorporer le reste à la maryse : on garde des éclats de faisselle, mais sur un fond plus crémeux.
Étape 5 : Repos et dressage
Un nouveau temps de repos est le bienvenu, sans être obligatoire — il laisse les arômes s’installer. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement. L’idéal est de servir frais, mais pas froid.
Conseil du chef
Je cisèle les herbes au dernier moment, leurs arômes sont volatiles. Un filet d’huile d’olive en plus ne fait pas de mal, c’est un excellent exhausteur de goût. À la maison, je l’aime seule avec du pain, des radis, ou des pommes de terre tièdes. Mais comme mes ancêtres canuts, je trouve qu’elle prend une autre dimension en condiment d’une viande fumée ou d’un poisson fumé.
Accord mets et vins
La version Auberge des Canuts
Au bouchon, je sers la cervelle de canut en fin de mâchon, avec du pain. J’adore la manger avec de la poitrine fumée ou un poisson fumé : elle apporte la fraîcheur qui équilibre le gras. Vous la retrouverez sur notre carte de spécialités lyonnaises, préparée chaque jour dans notre cuisine.
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La cervelle de canut accompagne à merveille d’autres classiques de la cuisine lyonnaise. Découvrez l’andouillette à la sauce moutarde, un plat de caractère qui se marie parfaitement avec ce fromage frais en entrée. Pour finir le repas sur une note sucrée, laissez-vous tenter par la tarte à la praline rose, le dessert emblématique de Lyon. Retrouvez toutes nos spécialités dans notre guide des plats lyonnais. Réservez votre table pour la déguster à l’Auberge des Canuts.
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