La praline n’est pas née à Lyon. Elle vient de Montargis, au XVIIe siècle, passe par Saint-Genix, puis arrive dans nos cuisines. C’est Alain Chapel qui, dans les années 1970, a eu l’idée d’en faire une tarte. Et c’est Lyon qui en a fait une icône. Chez nous, à l’Auberge des Canuts, on la sert à l’année. C’est le dessert du bouchon.
Qu’est-ce que la tarte à la praline ?
La tarte à la praline, c’est une pâte brisée cuite à blanc, garnie d’un appareil à base de pralines roses et de crème, lié à l’œuf. Rien d’autre. C’est simple, c’est généreux, c’est lyonnais.
On l’appelle aussi tarte aux pralines — c’est la même chose, deux noms pour une seule spécialité. Dessert emblématique des bouchons lyonnais, elle est aujourd’hui la représentante sucrée de toute une ville.
Histoire et origine de la praline rose
La praline naît au XVIIe siècle à Montargis. Clément Jaluzot, officier de bouche du maréchal de Plessis-Praslin, enrobe des amandes de sucre caramélisé. La « prasline » est alors couleur caramel, pas rose.
La couleur rose vient plus tard. Elle est obtenue grâce à un colorant naturel — la cochenille — ajouté au sirop de sucre. La composition de la praline rose est donc simple : une amande, du sucre, de l’eau, et ce colorant rouge naturel qui lui donne son identité.
Côté lyonnais, la praline rose passe d’abord par la Savoie. À Saint-Genix, elle garnit une brioche — le gâteau Labully — avant d’arriver dans la région lyonnaise. En 1955, Auguste Pralus invente la Praluline à Roanne : une brioche riche en beurre, truffée de pralines roses concassées. La praline rose s’installe durablement dans la gastronomie régionale.
Mais la tarte, elle, est encore plus récente. Dans les années 1970, les bouchons lyonnais manquent de desserts. Alain Chapel pense à la praline et crée la tarte. Le succès est immédiat, les bouchons l’adoptent, elle ne les quittera plus. La tarte à la praline lyonnaise a donc moins de 60 ans — mais son ancrage est total.
Ingrédients (4 personnes)
Pour la pâte :
- 300 g de farine T55
- 150 g de beurre ramolli (à la main) ou froid (au robot)
- 100 g d’eau
- 1 jaune d’œuf moyen
- Sel
Pour l’appareil à la praline :
- 350 g de crème liquide entière (35 % MG)
- 350 g de pralines roses
- 1 œuf entier
Préparation
Étape 1 : La veille, préparer la pâte
On mélange la farine et le sel. On coupe le beurre en petits morceaux et on l’incorpore du bout des doigts à la farine, sans trop sabler la préparation. On fait un puits au centre, on ajoute l’eau et le jaune d’œuf, et on amalgame le mélange sans trop travailler la pâte. On l’étale sur 5 mm pour foncer un moule à tarte. On pique le fond à la fourchette et on réserve au frais 2 h minimum.
Étape 2 : Cuire le fond à blanc
On leste le fond de tarte de quelques haricots secs si possible. On cuit à blanc à 180 °C pendant 15 minutes : le fond doit être doré et bien cuit.
Étape 3 : Préparer l’appareil
On porte la crème et les pralines à ébullition, puis on baisse le feu au minimum. On laisse les pralines fondre à feu très doux. Une fois l’appareil homogène, on laisse tiédir 15 minutes, puis on ajoute l’œuf entier en fouettant vigoureusement.
Étape 4 : Garnir et cuire
On verse l’appareil sur le fond précuit. On remet au four à 180 °C pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la garniture frémisse.
Étape 5 : Le repos
On laisse refroidir, puis on réserve au moins 4 h au frais avant de démouler. La tarte doit être prise et tendre, sans couler.
Conseil du chef
Tout est dans la praline : on prend de la vraie praline rose lyonnaise, jamais du bas de gamme, ainsi qu’une crème de bonne qualité. On cuit la pâte alors qu’elle est très froide.
Je préfère ne pas réduire mon appareil à praline, pour ne pas avoir une concentration trop élevée de sucre dans la tarte : j’ajoute un œuf à la place. C’est lui qui lie l’appareil et lui donne du tenu, sans le durcir.
Accord mets et vins
Notre tarte à la praline à l’Auberge des Canuts
Pas envie de la faire vous-même ? On la sert au restaurant, à l’année.
On est au 8 place Saint-Jean, dans le Vieux Lyon, à deux pas de la cathédrale Saint-Jean. La tarte à la praline est au menu des desserts tous les jours, faite avec les mêmes pralines roses lyonnaises, la même recette, le même soin. Réservez votre table et terminez le repas comme il se doit. Découvrez aussi notre carte et nos menus de spécialités lyonnaises.
Où manger la tarte à la praline à Lyon ?
La question revient souvent. Voici les adresses sérieuses pour trouver une tarte aux pralines roses à Lyon :
- L’Auberge des Canuts — 8 place Saint-Jean, 69005 Lyon (Vieux Lyon). La version bouchon, servie fraîche, à l’année. C’est ici, dans notre bouchon lyonnais du Vieux Lyon.
- Sève Chocolatier — 29 quai Saint-Antoine, 69002 Lyon. La maison labellisée « Fabriqué à Lyon » pour sa tarte aux pralines. Pâte surfine, pralines maison. Une référence.
- Sébastien Bouillet — 15 place de la Croix-Rousse, 69004 Lyon. La version pâtissière, plus travaillée visuellement, toujours fidèle à la tradition.
- Pralus — 73 Grande Rue de la Croix-Rousse, 69004 Lyon. Surtout connu pour la Praluline, mais incontournable pour quiconque s’intéresse à la praline rose lyonnaise.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre tarte à la praline et tarte aux pralines ?
Aucune. C’est exactement le même dessert, avec deux noms différents. « Tarte à la praline » et « tarte aux pralines » désignent la même spécialité lyonnaise : une pâte cuite à blanc garnie d’un appareil à base de pralines roses et de crème fraîche. Les deux appellations coexistent à Lyon depuis des décennies.
Peut-on préparer la tarte à la praline la veille ?
Oui — et c’est même la bonne méthode. La pâte se prépare la veille et repose au frais 2 heures minimum. Une fois garnie et cuite, la tarte a besoin d’au moins 4 heures au frais avant d’être démoulée, le temps que l’appareil prenne. On l’anticipe systématiquement au restaurant.
Quelle praline utiliser pour la tarte à la praline ?
Des pralines roses lyonnaises, achetées chez un confiseur de la région. Les pralines industrielles vendues en grande surface ont une composition différente — moins d’amande, plus de sucre — et fondent mal. Pour une recette réussie, l’ingrédient ne se négocie pas.
La tarte à la praline se mange-t-elle chaude ou froide ?
On la déguste fraîche. Après cuisson, elle repose au moins 4 heures au frais avant d’être démoulée. Ce passage au froid lui donne du tenu à la découpe et une texture nette, prise et tendre, sans qu’elle coule.
Découvrez aussi
La tarte à la praline clôt en beauté un repas de bouchon. En entrée, ne manquez pas la cervelle de canut ou le saucisson brioché. Côté plat, laissez-vous tenter par une quenelle de brochet sauce Nantua, un poulet au vinaigre ou une andouillette à la moutarde. Retrouvez toutes nos spécialités dans notre guide des recettes lyonnaises, et réservez votre table pour les déguster à l’Auberge des Canuts.
Envie de goûter à la cuisine lyonnaise ?
Réservez votre table ou offrez un bon cadeau pour un moment inoubliable dans notre bouchon lyonnais.
