Origines et Histoire de la cervelle des canuts
Naissance d’une Légende
La cervelle des canuts, un mets traditionnel des bouchons lyonnais, tire son origine de l’époque tumultueuse de la révolte des canuts à Lyon au XIXe siècle. Durant cinq ans, les ouvriers de la soie, surnommés les canuts, se sont insurgés contre les conditions de travail imposées par la bourgeoisie, une lutte qui se solda par une répression militaire sévère. Ce plat, constitué de fromage blanc maigre battu et agrémenté d’aromates comme des échalotes, de l’ail, et des herbes, servait de substitut économique à la cervelle de mouton, inaccessible pour les ouvriers à cause de leur faible revenu. Baptisé également « claqueret » pour sa préparation spécifique qui requiert de battre énergiquement le fromage, ce plat symbolisait la résilience et l’ingéniosité des canuts face à leur précarité. Clair Tisseur, dans un dictionnaire de 1894, ainsi que le chef Paul Lacombe en 1934, ont contribué à documenter l’histoire et la signification profonde de ce plat, reflet d’une époque révolue mais également d’une culture culinaire riche et significative, enracinée dans le patrimoine lyonnais.
L’Intégration dans la Cuisine Lyonnaise
L’intégration de la cervelle des canuts dans les menus des bouchons lyonnais est indissociable de la figure emblématique du Chef Paul Lacombe, qui a grandement contribué à sa popularisation au sein de la gastronomie lyonnaise. En 1934, soit trente ans après l’ouverture de son établissement renommé, Léon de Lyon, situé rue Pleney sur la Presqu’Île, Lacombe décide d’introduire ce plat traditionnel à sa carte, marquant ainsi un tournant dans la perception et l’appréciation de cette recette parmi les lyonnais. Bien que Lacombe ne soit pas à l’origine de la cervelle des canuts, son rôle dans sa modernisation et sa diffusion est incontestable. Son initiative a non seulement valorisé ce mets symbolique des canuts, mais a également encouragé d’autres bouchons lyonnais à adopter et à servir ce plat emblématique, le rendant ainsi un incontournable de la cuisine lyonnaise. Cette adoption généralisée par les bouchons souligne la richesse de l’histoire culinaire de Lyon et rend hommage à la mémoire collective des canuts, leur lutte et leur créativité culinaire face à l’adversité.
Composition du Plat : la recette
| Ingrédients | Quantité | Instructions |
|---|---|---|
| Fromage blanc de type faisselle | 250 grammes | Utilisez de préférence un fromage blanc de type faisselle pour sa texture et sa capacité à mieux absorber les saveurs. |
| Échalote | 1 unité | Hachez l’échalote pour libérer son arôme subtil et frais, pas trop fin pour garder de la mâche. |
| Ail | 1 gousse | Émincez l’ail finement pour infuser le mélange avec une touche piquante et aromatique. |
| Herbes fraîches (persil plat, cerfeuil, estragon et ciboulette) | 1/4 de botte de chaque | Ciselez les herbes fraîchement cueillies pour maximiser leur saveur verdoyante et leur parfum. |
| Crème fraîche | 1 cuillère à soupe | Intégrez la crème fraîche pour enrichir la texture tout en gardant une note légère. |
| Vin blanc | 1 cuillère à café | Ajoutez pour une profondeur unique. |
| Huile d’olive | 1 cuillère à café | Mélangez pour apporter une rondeur et une onctuosité méditerranéenne. |
| Vinaigre de vin | 2 cuillères à café | Incorporez pour une légère acidité qui réveillera les saveurs. |
| Fleur de sel, poivre du moulin | Au goût | Assaisonnez généreusement pour relever le tout. |
| Pain de campagne | Selon préférence | Servez avec du pain de campagne frais et croustillant pour compléter le mets. |
Dégustation et Accompagnements
Comment Savourer ce fromage
Dans le livre « Le Canut » de Joanny Augier : “La nourriture du canut consiste, à déjeuner, en une espèce de fromage blanc qu’il mêle avec de l’ail, du beurre et de petits oignons ; à dîner, il mange du petit-salé ou des pommes de terre avec le même fromage blanc ; à souper, car il soupe, il revient pour la troisième fois à son fromage bien-aimé accompagné d’un morceau de merluche frite…”
Dans les bouchons lyonnais, la cervelle des canuts sera le plus souvent proposée comme une entrée, servie alors avec des pommes de terre vapeur ou alors en fin de repas comme un fromage.
Les Vins à Associer
Pour coller à la recette et révéler toutes les subtilités de cette spécialité, le mieux est de la servir avec un Mâcon blanc ou un Beaujolais blanc.
La cervelle des canuts dans la Culture Lyonnaise
Plus qu’un Plat, un Symbole
La cervelle de canuts se distingue comme un emblème vibrant de la gastronomie lyonnaise. Ce plat, au nom singulier qui intrigue et surprend, est plus qu’une spécialité fromagère; il est un symbole de convivialité et de l’histoire riche et tumultueuse de Lyon. Enracinée dans la révolte des canuts, cette recette traduit le caractère des Lyonnais, reflétant leur capacité à innover et à tirer le meilleur parti des ressources disponibles. La cervelle de canuts, bien au-delà de sa saveur unique, offre une fenêtre sur l’âme de Lyon, invitant les visiteurs à découvrir un pan essentiel de son identité. Servie dans les bouchons lyonnais, lieux emblématiques de convivialité où le partage est roi, elle perpétue la tradition d’une cuisine authentique et généreuse. Les touristes, tout comme les locaux, se délectent de ce plat, symbole de l’art de vivre lyonnais.
Où Déguster la Meilleure cervelle des canuts ?
Comme chaque plat qui fait partie intégrante de la gastronomie lyonnaise il n’y a pas meilleur endroit que notre bouchon lyonnais dans le Vieux Lyon. Je vous remet le lien pour réserver dans les établissements labellisés, garantissant une cuisine authentique, avec des produits frais et locaux.
