L'andouillette lyonnaise : histoire, recette et où la déguster

En bref :

• L’andouillette lyonnaise est faite de fraise de veau, tirée à la ficelle : pas de porc, pas de farce.
• La recette classique des bouchons : poêle au beurre + sauce moutarde à l’ancienne.
• Pour la déguster sur place : réserver une table à L’Auberge des Canuts, place Saint-Jean, Vieux Lyon.

L’andouillette lyonnaise est une charcuterie de fraise de veau, tirée à la ficelle, servie chaude avec une sauce moutarde. À la maison, elle se cuit une vingtaine de minutes à la poêle, dix minutes par face, sans être piquée. Voici sa recette, son histoire, ce que signifie le label 5A et où en manger à Lyon, place Saint-Jean, dans un bouchon ouvert en 2017.

Chez nous, l’andouillette est un plat de menu, pas un produit d’exception. On la sert comme elle doit l’être : Maison Braillon, tirée à la ficelle, sauce moutarde, gratin dauphinois.

Qu’est-ce que l’andouillette lyonnaise ?

C’est une charcuterie cuite, à base de fraise de veau, servie chaude. Mais à Lyon, elle n’a rien à voir avec ce qu’on trouve ailleurs.

Une charcuterie à base de fraise de veau

À Lyon, l’andouillette, c’est de la fraise de veau, pas de la panse de porc comme dans la version troyenne. La fraise, c’est la membrane frisée qui entoure l’intestin grêle du veau. Elle est nettoyée, blanchie, puis découpée en longues lanières.

C’est là qu’intervient la technique qui fait toute la différence : tirée à la ficelle. Les lanières sont enroulées à la main dans un chaudin de porc, couche par couche, serrées à la ficelle. Résultat : une texture souple, des lanières qu’on reconnaît à la coupe, un goût prononcé mais plus délicat que l’andouillette de porc.

Le label 5A (AAAAA) : ce qu’il garantit

Le label 5A (AAAAA) est décerné par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique. Ce n’est pas une AOC, mais un jury indépendant qui goûte à l’aveugle. Ses critères : matières premières de qualité, fabrication tirée à la ficelle, absence de farce ou de liant.

Chez les bons charcutiers lyonnais, le label 5A (AAAAA) est affiché. L’andouillette Braillon, fabriquée à Anse dans le Beaujolais depuis 1975, est la plus connue dans les bouchons de Lyon.

D’où vient l’andouillette lyonnaise ?

Les tripiers lyonnais travaillaient les abats dès le Moyen Âge, dans une ville où rien ne se perdait. La fraise de veau, souvent négligée ailleurs, est devenue à Lyon une matière première à part entière. Au XIXe siècle, l’andouillette est déjà un plat de bouchon : pas une nouveauté, un ancrage.

Ces petits restaurants ouvriers, souvent tenus par les mères lyonnaises, servaient une cuisine directe et nourrissante. Les canuts, ouvriers de la soie de la Croix-Rousse, la mangeaient au mâchon lyonnais, le repas du matin arrosé d’un pot de Beaujolais. Elle était populaire, accessible et bonne : trois qualités qui l’ont installée sur toutes les cartes de bouchon.

Des charcutiers comme la maison Braillon ont ensuite structuré cette tradition : fabrication artisanale, ficelle tirée à la main, fraise de veau en proportion majoritaire. Aujourd’hui, elle forme avec le tablier de sapeur et la tête de veau le socle des plats tripiers des bouchons.

Comment cuisiner l’andouillette lyonnaise à la moutarde ?

C’est la recette classique des bouchons : une bonne andouillette, du beurre, des échalotes, de la moutarde à l’ancienne. Rien de plus.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les andouillettes :

• 4 andouillettes de veau de 150 g (tirées à la ficelle, andouillette Braillon si possible)
• 50 g de beurre
• Sel, poivre du moulin

Pour la sauce moutarde :

• 1 verre de vin blanc de Mâcon (ou Côtes du Rhône blanc)
• 3 échalotes finement ciselées
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• Sel, poivre

La préparation pas à pas

Temps de préparation : 15 min | Temps de cuisson : 30 min | Total : 45 min

1. Sortir les andouillettes 30 minutes avant la cuisson. Une andouillette froide dans une poêle chaude éclate.
2. Cuire à la poêle. Beurre chaud, feu vif, andouillettes posées sans être piquées : 10 minutes de chaque côté, en les retournant régulièrement, jusqu’à une peau caramélisée. Réservez en gardant le jus de cuisson.
3. Faire la sauce moutarde. Dans la même poêle, faites suer les échalotes 2 minutes, déglacez au vin blanc, grattez les sucs et laissez réduire 5 à 7 minutes. Ajoutez la crème et les deux moutardes, réduisez encore 2 à 3 minutes.
4. Finir au four (option). Andouillettes nappées de sauce dans un plat à gratin, 10 minutes à 180 °C. Servez aussitôt.

Les conseils du chef

Ne piquez jamais une andouillette avant la cuisson : la piquer, c’est la vider de son jus. Feu vif pour la croûte, pas de couvercle.

La moutarde à l’ancienne est obligatoire : elle apporte la texture et les grains. La moutarde de Dijon seule est trop lisse.

Avec quoi sert-on une andouillette lyonnaise ?

L’andouillette est un plat généreux, elle n’a pas besoin d’être noyée sous les garnitures. Les accompagnements classiques des bouchons : gratin dauphinois (c’est celui que nous servons), pommes vapeur, ou lentilles vertes du Puy. Pas de frites : trop lourdes, elles écrasent le plat.

Une salade verte à la vinaigrette moutardée allège l’ensemble. Pour rester dans la tradition, terminez avec une cervelle de canut, le fromage frais battu aux herbes.

Le gratin d’andouillette à la lyonnaise reprend les mêmes andouillettes, coupées en rondelles, nappées de sauce moutarde sur des pommes de terre, puis passées au four. Chez nous, on sert l’andouillette entière, cuite au four, avec le gratin dauphinois à côté.

Quel vin boire avec une andouillette lyonnaise ?

Ce qui pousse dans la région accompagne ce qui y est cuisiné. Beaujolais Villages en premier, ou un Morgon, un Fleurie : fruité, léger en tanins, servi légèrement frais (14-15 °C). Pour le blanc, un Mâcon blanc sec, le même que dans la sauce.

Évitez les vins tanniques et boisés, qui écrasent le goût de la fraise de veau. À table, on commande le pot lyonnais : 46 cl de vin, qu’on boit entre les bouchées. Si vous ne buvez pas de vin, l’accord mets et bière (deux verres) ajoute 12 € sur les deux menus.

Pourquoi je sers l’andouillette de la Maison Braillon

Je sers l’andouillette de la Maison Braillon, fabriquée à Anse, dans le Beaujolais. Elle arrive blanchie de chez Braillon : 100 % fraise de veau, en lanières serrées dans un boyau, jamais hachées. On ne la pique pas, on ne l’écrase pas, sinon elle rend sa graisse et perd son mordant.

Au restaurant, elle cuit 20 minutes au four (la recette plus haut, pensée pour la maison, passe d’abord par la poêle), puis part en salle avec un gratin dauphinois et une sauce moutarde à l’ancienne, qui garde ses grains et son acidité. Hors menu, elle coûte 24 € à la carte ; comptez 15 minutes d’attente si c’est votre premier plat.

Ce que je cherche dans l’assemblage, c’est le contraste : le gras franc de l’andouillette, la moutarde qui tranche, un beaujolais frais pour nettoyer le palais. C’est un plat de bouchon, pas un plat de dégustation à la petite cuillère.

Romain Vericel, gérant et cuisinier.

Allergies, groupes, terrasse : comment ça se passe chez nous

Les allergènes sont indiqués sous chaque plat de la carte. L’andouillette contient de la moutarde et des abats : si vous ne mangez pas de porc ou si vous êtes végétarien, vous choisissez parmi les autres plats de la carte, sans plat dédié.

Les enfants de moins de 12 ans ont le Menu Gône à 15 € : une boisson, un plat et un dessert.

Les groupes sont accueillis à partir de 25 personnes, sur le formulaire de demande de groupe, au moins une semaine avant : 16 personnes au plus à une même table, 30 dans une même salle, réponse du bureau sous 24 à 48 h. Le restaurant n’est pas privatisable : nos 66 couverts (46 à l’étage, 20 au rez-de-chaussée) sont une capacité totale, pas une taille de groupe.

La terrasse compte 40 places du 1er mars au 1er novembre, en accès libre, sans réservation.

Le restaurant ouvre 7j/7 de 9h à 22h ; la cuisine sert de 11h30 à 15h et de 18h à 22h, et de 15h à 18h on ne sert que des boissons. Le mâchon (35 €) se tient de 9h à 11h30, au moins un samedi et un dimanche par mois, sur réservation. Prochains mâchons : dimanche 15, samedi 21, dimanche 22 et samedi 28 novembre 2026.

Où manger une andouillette lyonnaise à Lyon ?

L’Auberge des Canuts, 8 place Saint-Jean, 69005 Lyon, face à la cathédrale Saint-Jean.

• Horaires : 7j/7 de 9h à 22h, cuisine de 11h30 à 15h et de 18h à 22h.
• Accès : métro D, station Vieux Lyon.
• Réservation : +33 9 86 50 36 26 ou en ligne, confirmation immédiate jusqu’à 20 couverts.
• Paiement : Tickets Restaurant et Chèques Vacances acceptés.

L’andouillette Maison Braillon sauce moutarde fait partie des plats du Menu Lyonnais :

• Menu Lyonnais : 35 € (entrée, plat, fromage ou dessert) ou 38 € (entrée, plat, fromage et dessert), accord mets-vins +16 €.
• Menu Gnafron : 42 € ou 45 €, avec tête de veau sauce gribiche, paleron confit dix heures ou quenelle de brochet sauce Nantua ; accord mets-vins +22 €.
• Suppléments : fromage ou Saint-Marcellin +3 €, café gourmand +2 €, thé gourmand +3 €, assiette ou digestif gourmand +5 €.

Voir nos menus et la carte du bouchon.

Notre bouchon est labellisé Maître Restaurateur par arrêté préfectoral du 17 juin 2022 et Les Bouchons Lyonnais depuis 2023, deux labels renouvelés en 2026, dont le titre de Maître Restaurateur le 9 mars 2026.

Prix, horaires et capacités vérifiés le 12 novembre 2026.

Autres adresses à Lyon (conditions à confirmer auprès de l’établissement avant de vous déplacer) :

• Café des Fédérations (8 rue du Major Martin, 69001) : bouchon ancien qui sert l’andouillette Braillon.
• Chez Chabert (11 rue des Marronniers, 69002) : andouillette au menu.
• Les Fines Gueules : petit bouchon, carte courte.
• Halles Paul Bocuse (102 cours Lafayette, 69003) : pour acheter l’andouillette chez un charcutier ; demandez-la tirée à la ficelle.

Vous voulez offrir ce repas ? Nos bons cadeaux restaurant permettent d’offrir un repas dans notre bouchon : envoi par e-mail, valable 1 an. Pour les autres spécialités de la ville, voir nos plats lyonnais.

Questions fréquentes sur l’andouillette lyonnaise

Quelle est la différence entre une andouillette lyonnaise et une andouillette classique ?

L’andouillette lyonnaise est faite de fraise de veau, coupée en lanières et tirée à la ficelle. Celle de Troyes est à base de tripes de porc, avec une texture plus compacte et un goût de porc plus marqué. Le goût est plus délicat à Lyon, la texture plus souple, les lanières bien dessinées à la coupe.

Comment cuisiner une andouillette lyonnaise à la poêle ?

Beurre chaud, feu vif, dix minutes de chaque côté, sans la piquer : percée, elle rend sa graisse. La recette complète, sauce moutarde comprise, est détaillée plus haut.

Qu’est-ce que l’andouillette Braillon ?

C’est l’andouillette de la Maison Braillon, charcuterie artisanale installée à Anse, dans le Beaujolais, dont l’histoire remonte à 1975 : fraise de veau tirée à la ficelle. C’est celle que nous servons.

Où acheter une andouillette lyonnaise à Lyon ?

Chez un charcutier, par exemple aux Halles Paul Bocuse, cours Lafayette. Demandez-la tirée à la ficelle et regardez la date de fabrication avant de l’emporter.

L’andouillette lyonnaise est-elle servie dans les bouchons lyonnais ?

Oui, c’est un plat de bouchon depuis le XIXe siècle. Chez nous, elle figure au Menu Lyonnais : andouillette de la Maison Braillon, cuite au four 20 minutes, servie avec un gratin dauphinois et une sauce moutarde.

Quelle différence entre une andouille et une andouillette ?

L’andouille est un gros boyau garni, que l’on tranche en rondelles et que l’on mange le plus souvent froide. L’andouillette est un boyau plus petit, garni de lanières de fraise de veau à Lyon, que l’on sert chaude et entière.

Peut-on congeler une andouillette lyonnaise ?

Oui, de préférence crue et bien emballée, dans un sac hermétique. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante, puis cuisez-la comme une andouillette fraîche.

Combien de temps cuire une andouillette au four ?

Dans la recette de cette page : 10 minutes à 180 °C après la poêle, nappée de sauce. Au restaurant, l’andouillette Braillon arrive blanchie et cuit 20 minutes au four.

Combien coûte l’andouillette lyonnaise à L’Auberge des Canuts ?

24 € à la carte. Elle fait partie du Menu Lyonnais (35 € ou 38 €) ; le Menu Gnafron (42 € ou 45 €) permet aussi de choisir un plat du Menu Lyonnais. Le détail est dans « Où manger une andouillette lyonnaise à Lyon ? ».

Sources

• Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique (AAAAA) — Wikipedia — présentation du label 5A et de ses critères
• Maison Braillon — andouillette-braillon.fr — charcutier artisan, fabricant de l’andouillette tirée à la ficelle
• Visiter Lyon — label bouchons lyonnais — visiterlyon.com — liste officielle des bouchons labellisés par l’Office du Tourisme de Lyon

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À l’Auberge des Canuts (8 Place Saint-Jean, Lyon 5e) : ouvert 7j/7 de 9h à 22h, cuisine de 11h30 à 15h et de 18h à 22h. Menu Lyonnais à 35 € (3 services) ou 38 € (4 services), Menu Gnafron à 42 € ou 45 € : prix à jour sur la carte. Réserver une table. Article signé Romain Vericel, gérant et cuisinier.