Plat de vigneron à l’origine — le vinaigre servait à attendrir la volaille et la conserver. Fernand Point l’installe à La Pyramide en 1933, Paul Bocuse en fait un classique lyonnais. À l’Auberge des Canuts on choisit un poulet fermier de l’Ain et un vinaigre de vin rouge vieilli : ce sont les deux ingrédients clés, ils doivent être irréprochables.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 poulet fermier entier ou quatre cuisses
- 75 g de beurre
- 4 échalotes ciselées
- 15 cl de vinaigre de vin rouge vieilli
- 20 cl de fond de poulet rôti ou un fond brun très concentré
- 20 cl de crème fraîche
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Découper le poulet et le dorer
Découpez les cuisses et les suprèmes en deux, prélevez les sot-ly-laisse et le croupion. Gardez le reste pour un fond blanc.
Salez et poivrez les morceaux. Dans une poêle, faites chauffer 75 g de beurre. Saisissez les morceaux en commençant par la peau et colorez-les en les retournant. Le beurre doit rester blond.
Étape 2 : Déglacer au vinaigre
Réservez le poulet et retirez le gras. Puis remettez la poêle vide sur feu doux. Ajoutez les échalotes ciselées, faites-les suer 1 à 2 minutes. Déglacez avec le vinaigre, grattez tous les sucs et laissez réduire à sec.
Étape 3 : Mijoter dans la sauce
Mettez dans la poêle le fond et le poulet. Ajoutez la crème et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu très doux.
Étape 4 : Monter la sauce
Une fois la sauce à bonne consistance, rectifiez l’assaisonnement.
Conseil du chef
Ne lésinez pas sur le rissolage : les sucs donnent toute la complexité à la sauce. Pendant la cuisson dans les liquides, le feu doit rester très bas pour garder le fondant de la volaille. Pas de vinaigre 1er prix avec des ingrédients douteux — un vrai vinaigre, c’est du vinaigre de vin, et c’est tout. Un poulet élevé en plein air et une très bonne crème.
Accord mets et vins
La version Auberge des Canuts
On le sert avec une garniture simple, qui laisse la sauce s’exprimer : purée, pommes de terre écrasées, riz.
Découvrez aussi
Le poulet au vinaigre fait partie du répertoire des bouchons lyonnais aux côtés des autres classiques. Pour une entrée fraîche, démarrez par une cervelle de canut ou un saucisson brioché. Côté plat, prolongez avec une quenelle de brochet sauce Nantua ou une andouillette à la moutarde. Pour finir, laissez-vous tenter par la tarte à la praline rose. Retrouvez toutes nos spécialités dans notre guide des plats lyonnais, et réservez votre table pour le déguster à l’Auberge des Canuts.
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