Le saucisson brioché, notre recette maison du bouchon lyonnais

Le saucisson brioché, c’est un saucisson à cuire pistaché de Lyon poché puis enrobé de pâte briochée et cuit au four. Comptez 2 h 55 en tout, dont 40 min de pochage à frémissement et 35 min de cuisson à 175 °C, pour 6 personnes. Chez nous, à L’Auberge des Canuts, il est fait maison et servi en entrée du Menu Gnafron.

Le saucisson peut être nature, pistaché ou truffé : c’est lui qui fait la recette, choisissez-le chez un charcutier.

D’où vient le saucisson brioché lyonnais

Le saucisson brioché est l’une des entrées historiques des bouchons lyonnais. Son histoire est étroitement liée à celle de la charcuterie lyonnaise : Lyon, capitale du cochon, a vu naître au XIXᵉ siècle des saucissons à cuire vendus dans toute la région — pistachés, truffés, ou simplement nature. Pour en faire un plat de partage, on a pris l’habitude de l’enrober d’une pâte briochée et de le cuire au four.

On attribue souvent à Paul Bocuse d’avoir popularisé la recette bien au-delà de Lyon. Aujourd’hui, on la retrouve dans les bouchons lyonnais, en entrée du dimanche midi ou au mâchon.

Ingrédients (6 personnes)

• 1 saucisson à cuire pistaché de Lyon (≈ 600 g)
• 380 g de farine
• 4 œufs entiers
• 125 g de beurre mou
• 12,5 g de sucre
• 3,75 g de sel fin
• 14 g de levure de boulanger fraîche
• 62,5 g de lait
• 2 jaunes d’œuf pour la dorure

Préparation

Étape 1 : Cuire le saucisson

Faites bouillir une casserole d’eau sans sel. Baissez le feu pour obtenir une eau frémissante mais pas d’ébullition. Plongez le saucisson 40 minutes sans le piquer. C’est l’étape la plus importante : si l’eau bout, le boyau éclate et la chair se déchire. Lancez l’étape 2 pendant que le saucisson cuit.

Étape 2 : Préparer la pâte briochée

La veille ou au minimum 5 h avant le repas. Délayez la levure dans le lait. Dans la cuve du batteur équipée du crochet, versez la farine, le sel, le sucre, puis le mélange lait-levure. Mélangez à vitesse moyenne. Une fois la pâte homogène, ajoutez deux œufs et laissez pétrir 5 minutes. Ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux et laissez tourner 5 minutes de plus. Placez un torchon propre et humide sur la cuve, laissez la pâte pousser 1 heure à température ambiante.

Étape 3 : Réserver le saucisson

Retirez le saucisson de l’eau à la fin de la cuisson, passez-le légèrement sous l’eau froide, pelez-le, essuyez-le et réservez-le au frais.

Étape 4 : Réserver la pâte

Pétrissez à la main la pâte qui a levée, enfermez-la dans du film alimentaire et placez-la 2 heures au réfrigérateur. Ce passage au froid raffermit le beurre et facilite l’étalage.

Étape 5 : Étaler la pâte

Le repos terminé, étalez la pâte au rouleau en rectangle, assez grand pour envelopper le saucisson, légèrement plus épais au centre que sur les bords.

Étape 6 : Assembler le saucisson brioché

Passez le saucisson dans un peu de farine. Enlevez l’excédent en tapotant un bout contre le plan de travail. Plongez-le dans 1 œuf battu pour que la brioche adhère bien à la chair. Posez-le en bas et au centre du rectangle de pâte. Repliez les deux côtés sur le saucisson, puis roulez-le dans la pâte vers le haut. Insistez sur la jonction pour bien la sceller.

Étape 7 : Faire pousser la brioche

Graissez un moule à cake. Déposez le saucisson, jonction vers le bas, dans le moule. Badigeonnez-le avec un jaune d’œuf battu additionné de quelques gouttes d’eau. Laissez reposer 1 heure à température ambiante.

Étape 8 : Cuire au four

Préchauffez le four à 175 °C et enfournez le saucisson brioché pendant 35 minutes. Si la brioche colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium. Laissez tiédir 10 à 15 minutes avant de servir, le temps que la mie se raffermisse et que la tranche tienne au couteau.

Le conseil du chef pour réussir la pâte

On poche toujours le saucisson à frémissement, jamais à gros bouillons. Chez nous, on le sort 10 minutes avant de le trancher : la brioche se tient et la chair reste moelleuse.

Je veille à ce que l’eau de cuisson de mon saucisson ne bout jamais. J’ai tendance à préférer une sous-cuisson à cette étape : la chair reste plus moelleuse. Pour la pousse de la pâte, je la fais dans mon four préchauffé à 45 °C puis éteint — la chaleur résiduelle suffit. Je sers mon brioché avec une salade verte vinaigrée, une sauce au vin rouge ou, pour la version la plus lyonnaise, une cuillerée de cervelle de canut.

Accord mets et vins

Quelle sauce servir avec le saucisson brioché

Le saucisson brioché se sert tiède, en tranches épaisses. Côté assiette, une salade verte, une vinaigrette à la moutarde, des pommes de terre tièdes et des cornichons suffisent. Pour une sauce, un fond de vin rouge monté au beurre, servi à part.

Réchauffer, congeler et conserver un saucisson brioché

Au four, comptez 12 à 15 min à 150 °C. Pour une tranche seule, 2 à 3 min à la poêle. Les tranches se gardent 3 jours au réfrigérateur, filmées. La congélation tient deux mois, avant comme après cuisson : on décongèle une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante.

Les dosages pour 4, 6 et 12 personnes

Ingrédient	4 personnes	6 personnes	12 personnes
Saucisson à cuire pistaché	400 g	600 g	2 × 600 g
Farine	253 g	380 g	760 g
Beurre	83 g	125 g	250 g
Œufs	3	4	8
Levure de boulanger	9 g	14 g	28 g
Sucre	8 g	12,5 g	25 g
Sel	2,5 g	3,75 g	7,5 g
Lait	42 g	62,5 g	125 g
Jaunes d’œuf pour la dorure	2	2	4

Les proportions partent de la recette pour 6 personnes publiée plus haut. On les multiplie, on ne les improvise pas.

Ce qu’on change dans la recette quand on la sert au restaurant

Chez nous, le saucisson brioché se prépare avec une pâte peu sucrée. On la laisse pousser tranquillement, puis on sert le tout tiède, tranché épais.

À l’auberge, je le sers en entrée, avec une salade verte vinaigrée. En version festive, j’utilise un saucisson pistaché et truffé : la truffe relève la brioche. Pour un mâchon, on peut aussi le préparer en mini-portions individuelles et le servir avec de la sauce au vin rouge. Vous le retrouverez sur notre carte de spécialités lyonnaises, préparé dans notre cuisine.

Comment on sert le saucisson brioché à L’Auberge des Canuts

Chez nous, le saucisson brioché est une entrée du Menu Gnafron : 42 € en entrée + plat + fromage ou dessert, 45 € avec fromage et dessert, hors boissons et suppléments. L’accord mets-vins ajoute 22 €. À la carte, il coûte 22 €. Le saucisson pistaché vient des Salaisons Gritti, à Corbas.

On est Maître Restaurateur depuis l’arrêté préfectoral du 17 juin 2022, renouvelé le 9 mars 2026, et Les Bouchons Lyonnais depuis 2023, renouvelé en 2026. Romain Vericel, gérant et cuisinier, dans le métier depuis 2000, s’est formé dans un bouchon de la rue Saint-Jean. Il tient l’auberge depuis 2017.

La maison compte 66 couverts sur deux niveaux : 46 à l’étage, en pierre et bois avec vue sur la cathédrale, et 20 au rez-de-chaussée, en pierre. Du 1er mars au 1er novembre, la terrasse ajoute 40 places, en accès libre, sans réservation. Les groupes sont accueillis à partir de 25 personnes, sur demande par le formulaire du site au moins une semaine avant : 16 personnes au plus à une même table, 30 dans une même salle, réponse du bureau sous 24 à 48 h. Le restaurant n’est pas privatisable.

Les allergènes sont indiqués sous chaque plat de la carte. Pour les enfants de moins de 12 ans, le Menu Gône coûte 15 € : une boisson, un plat et un dessert.

Prix, horaires et capacités vérifiés le 12 novembre 2026 sur la carte en ligne.

Sources

• Règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, EUR-Lex : information des consommateurs sur les denrées alimentaires, dont les allergènes (gluten, œufs, lait, fruits à coque).
• Les Bouchons Lyonnais : l’association du label et la liste des restaurants labellisés.
• Le titre de Maître Restaurateur, Direction générale des Entreprises : seul titre d’État de la restauration commerciale, cuisine faite maison à partir de produits bruts.

Autres recettes lyonnaises à essayer

Le saucisson brioché s’inscrit dans un repas de bouchon, avec d’autres classiques. Pour une entrée fraîche, accompagnez-le d’une cervelle de canut. En plat, prolongez avec une quenelle de brochet sauce Nantua ou une andouillette à la moutarde. Pour finir, laissez-vous tenter par la tarte à la praline rose. Retrouvez toutes nos spécialités dans notre guide des plats lyonnais, et réservez votre table pour le déguster à l’Auberge des Canuts.

FAQ

Combien de temps cuire le saucisson avant de l’enrober ?

40 minutes dans une eau sans sel qui frémit, sans jamais bouillir et sans piquer le saucisson.

À quelle température cuire le saucisson brioché ?

Au four à 175 °C pendant 35 minutes, puis laissez tiédir 10 à 15 minutes avant de servir.

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

Oui, la veille ou au minimum 5 heures avant, puis la pâte repose 2 heures au réfrigérateur avant l’étalage.

Pourquoi une sous-cuisson du saucisson ?

Parce que la chair reste plus moelleuse : la cuisson se termine au four dans la brioche.

Combien de personnes pour un saucisson brioché de 600 g ?

Un saucisson de 600 g nourrit 6 personnes en entrée. Pour 12 personnes, comptez deux saucissons de 600 g et doublez la pâte.

Quel saucisson à cuire choisir ?

Un saucisson à cuire pistaché de Lyon, d’environ 600 g pour 6 personnes, souple sous le doigt et bien ficelé ; un saucisson nature fonctionne aussi. On le poche sans le piquer, comme expliqué à l’étape 1.

Peut-on utiliser un saucisson déjà cuit ?

Oui, mais on saute le pochage. On enrobe directement le saucisson cuit de pâte briochée et on cuit 35 min à 175 °C. La chair est un peu plus ferme.

Que boire avec un saucisson brioché ?

Un beaujolais-villages ou un fleurie en gamay, qui accompagnent la richesse de la brioche et le gras du saucisson. Pour les amateurs de blanc, un saint-véran minéral.

Que faire des restes de saucisson brioché ?

On garde les tranches 3 jours au réfrigérateur, filmées. On les réchauffe 2 à 3 min à la poêle ou 12 à 15 min au four à 150 °C. On peut aussi les congeler 2 mois.

Le saucisson brioché convient-il aux enfants ?

Oui, à la maison : la brioche est peu sucrée et le saucisson doux ; servez des tranches fines, sans sauce au vin rouge. Au restaurant, les moins de 12 ans ont le Menu Gône à 15 € : une boisson, un plat et un dessert.

Quels allergènes dans le saucisson brioché ?

Gluten (farine), œufs, lait et beurre, pistache (fruit à coque). Au restaurant, les allergènes sont indiqués sous chaque plat de la carte.

Faut-il réserver pour manger un saucisson brioché chez vous ?

C’est plus sûr : en ligne, confirmation immédiate jusqu’à 20 couverts, ou au 09 86 50 36 26. Les groupes, à partir de 25 personnes, passent par le formulaire du site au moins une semaine avant.

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À l’Auberge des Canuts (8 Place Saint-Jean, Lyon 5e) : ouvert 7j/7 de 9h à 22h, cuisine de 11h30 à 15h et de 18h à 22h. Menu Lyonnais à 35 € (3 services) ou 38 € (4 services), Menu Gnafron à 42 € ou 45 € : prix à jour sur la carte. Réserver une table. Recette signée Romain Vericel, gérant et cuisinier.