Plat emblématique des dimanches lyonnais, le saucisson brioché se partage facilement en famille à Lyon et dans sa région. Le saucisson est au cœur de la recette : le choix d’un saucisson artisanal de grande qualité est indispensable. Selon vos goûts, il peut être nature, pistaché ou truffé.
Origines et histoire du saucisson brioché
Le saucisson brioché est l’une des entrées historiques des bouchons lyonnais. Son histoire est étroitement liée à celle de la charcuterie lyonnaise : Lyon, capitale du cochon, a vu naître au XIXᵉ siècle des saucissons à cuire vendus dans toute la région — pistachés, truffés, ou simplement nature. Pour l’élever en plat de partage, on a pris l’habitude de l’enrober d’une pâte briochée et de le cuire au four.
La recette moderne du saucisson brioché doit beaucoup à Paul Bocuse, qui en a fixé les proportions et l’a popularisée bien au-delà de Lyon. Aujourd’hui, on la retrouve dans tous les bouchons lyonnais, souvent servie en entrée du dimanche midi ou en pièce centrale du mâchon.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 saucisson à cuire pistaché de Lyon (≈ 600 g)
- 380 g de farine
- 4 œufs entiers
- 125 g de beurre mou
- 12,5 g de sucre
- 3,75 g de sel fin
- 14 g de levure de boulanger fraîche
- 62,5 g de lait
- 2 jaunes d’œuf pour la dorure
Préparation
Étape 1 : Cuire le saucisson
Faites bouillir une casserole d’eau sans sel. Baissez le feu pour obtenir une eau frémissante mais pas d’ébullition. Plongez le saucisson 40 minutes sans le piquer. C’est l’étape la plus importante : si l’eau bout, le boyau éclate et la chair se déchire. Lancez l’étape 2 pendant que le saucisson cuit.
Étape 2 : Préparer la pâte briochée
La veille ou au minimum 5 h avant le repas. Délayez la levure dans le lait. Dans la cuve du batteur équipée du crochet, versez la farine, le sel, le sucre, puis le mélange lait-levure. Mélangez à vitesse moyenne. Une fois la pâte homogène, ajoutez deux œufs et laissez pétrir 5 minutes. Ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux et laissez tourner 5 minutes de plus. Placez un torchon propre et humide sur la cuve, laissez la pâte pousser 1 heure à température ambiante.
Étape 3 : Réserver le saucisson
Retirez le saucisson de l’eau à la fin de la cuisson, passez-le légèrement sous l’eau froide, pelez-le, essuyez-le et réservez-le au frais.
Étape 4 : Réserver la pâte
Pétrissez à la main la pâte qui a levée, enfermez-la dans du film alimentaire et placez-la 2 heures au réfrigérateur. Ce passage au froid raffermit le beurre et facilite l’étalage.
Étape 5 : Étaler la pâte
Le repos terminé, étalez la pâte au rouleau en rectangle, assez grand pour envelopper le saucisson, légèrement plus épais au centre que sur les bords.
Étape 6 : Assembler le saucisson brioché
Passez le saucisson dans un peu de farine. Enlevez l’excédent en tapotant un bout contre le plan de travail. Plongez-le dans 1 œuf battu pour que la brioche adhère bien à la chair. Posez-le en bas et au centre du rectangle de pâte. Repliez les deux côtés sur le saucisson, puis roulez-le dans la pâte vers le haut. Insistez sur la jonction pour bien la sceller.
Étape 7 : Faire pousser la brioche
Graissez un moule à cake. Déposez le saucisson, jonction vers le bas, dans le moule. Badigeonnez-le avec un jaune d’œuf battu additionné de quelques gouttes d’eau. Laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Étape 8 : Cuire au four
Préchauffez le four à 175 °C et enfournez le saucisson brioché pendant 35 minutes. Si la brioche colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium. Laissez tiédir 10 à 15 minutes avant de servir, le temps que la mie se raffermisse et que la tranche tienne au couteau.
Conseil du chef
Je veille à ce que l’eau de cuisson de mon saucisson ne bout jamais. J’ai tendance à préférer une sous-cuisson à cette étape : la chair reste plus moelleuse. Pour la pousse de la pâte, je la fais dans mon four préchauffé à 45 °C puis éteint — la chaleur résiduelle suffit. Je sers mon brioché avec une salade verte vinaigrée, une sauce au vin rouge ou, pour la version la plus lyonnaise, une cuillerée de cervelle de canut.
Accord mets et vins
La version Auberge des Canuts
À l’auberge, je le sers chaud en entrée, avec une salade verte vinaigrée. En version festive, j’utilise un saucisson pistaché & truffé — la truffe relève la brioche d’une façon impressionnante. Pour un mâchon dominical, on peut aussi le préparer en mini-portions individuelles et le servir avec de la sauce au vin rouge. Vous le retrouverez sur notre carte de spécialités lyonnaises, préparé chaque jour dans notre cuisine.
Découvrez aussi
Le saucisson brioché se marie à merveille avec d’autres classiques du bouchon. Pour une entrée fraîche, accompagnez-le d’une cervelle de canut. En plat, prolongez avec une quenelle de brochet sauce Nantua ou une andouillette à la moutarde. Pour finir, laissez-vous tenter par la tarte à la praline rose. Retrouvez toutes nos spécialités dans notre guide des plats lyonnais, et réservez votre table pour le déguster à l’Auberge des Canuts.
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