Le caviar lyonnais, la salade de lentilles des bouchons de Lyon

Le caviar lyonnais, ou caviar de la Croix-Rousse, n’a rien à voir avec l’esturgeon : c’est une salade de lentilles vertes, relevée d’une vinaigrette et d’oignons, servie en entrée dans les bouchons lyonnais. Comptez 300 g de lentilles vertes du Puy pour 6 personnes et 20 minutes de préparation, hors cuisson. Chez nous, au 8 place Saint-Jean, il se commande hors menu à 16 € : voici la recette, les proportions et la façon dont on le sert.

D’où vient ce nom ?

Les canuts, les tisseurs de soie de la Croix-Rousse au XIXe siècle, ne pouvaient pas s’offrir les mets de la bourgeoisie. Ils ont donné aux plats modestes des noms de plats chers. On dit que la cervelle de canut a été nommée par parallèle avec la cervelle d’agneau, trop chère pour eux ; le caviar des lentilles moque de la même façon le caviar d’esturgeon. Le nom est resté, et il désigne aujourd’hui, dans les bouchons, la même salade de lentilles.

La recette en 6 étapes

Les proportions pour 6 personnes

Ingrédient ou temps	Quantité
Lentilles vertes du Puy, cuites	300 g
Vinaigrette	huile d’olive, vinaigre de vin, moutarde de Dijon, sel, poivre
Garniture	lardons fumés ou dés de cervelas, oignons rouges, persil, ciboulette
Préparation	20 minutes, hors cuisson des lentilles
Repos	quelques heures au frais

Pour deux, comptez 100 g de lentilles cuites ; pour douze, 600 g. Le reste de la recette ne change pas, le cervelas reste en option.

Les 6 étapes

1. Cuisez des lentilles vertes du Puy dans de l’eau légèrement salée, tendres mais fermes.
2. Égouttez-les et laissez-les tiédir.
3. Préparez la vinaigrette : huile d’olive, vinaigre de vin, moutarde de Dijon, sel, poivre.
4. Ajoutez des lardons fumés revenus à la poêle, ou de petits dés de cervelas grillés au four.
5. Ajoutez des oignons rouges émincés, du persil et de la ciboulette.
6. Mélangez délicatement et laissez reposer quelques heures au frais.

À savoir : la version d’origine se fait sans viande. Le cervelas est un ajout plus récent. Dans la recette ci-dessus, il reste facultatif : sans lui, vous obtenez la version d’origine.

Pour une vinaigrette plus intense, faites mariner les oignons dans le vinaigre avant de les ajouter. Pour une version végétarienne, remplacez les lardons par des champignons sautés ou des noix grillées. Pour la présentation, servez sur un lit de jeunes pousses de roquette.

Comment on sert le caviar lyonnais, 8 place Saint-Jean

Chez nous, le caviar lyonnais se commande hors menu, à 16 €, avec des lentilles vertes du Puy : il ne fait partie ni du Menu Lyonnais ni du Menu Gnafron, comme la cervelle de canut, à 6 €. C’est un plat de mâchon par excellence : il va avec la cervelle de canut et le pot de beaujolais. Notre mâchon, à 35 €, se tient de 9h à 11h30, au moins un samedi et un dimanche par mois, sur réservation.

L’auberge a ouvert en 2017 au 8 place Saint-Jean. Elle est labellisée Les Bouchons Lyonnais depuis 2023 et Maître Restaurateur depuis 2022, deux labels renouvelés en 2026, le titre de Maître Restaurateur le 9 mars 2026.

Pourquoi le caviar lyonnais se sert en entrée dans les bouchons

C’est un plat de terroir économique à préparer (des lentilles, une vinaigrette, un oignon), qui accompagne bien la charcuterie : on le retrouve dans le mâchon, avec la cervelle de canut et le pot de beaujolais. Il se mange tiède ou froid, en entrée comme en accompagnement, en toute saison.

Où en manger et combien ça coûte

Le caviar lyonnais se sert chez nous, au 8 place Saint-Jean, 69005 Lyon, à 16 € hors menu. Le restaurant est ouvert 7 jours sur 7 de 9h à 22h, et la cuisine sert de 11h30 à 15h puis de 18h à 22h ; de 15h à 18h, on sert seulement des boissons. On réserve au 09 86 50 36 26 ou en ligne, avec une confirmation immédiate jusqu’à 20 couverts (sous réserve d’acceptation en cas de forte affluence ou de grande table).

Pour un repas complet, le Menu Lyonnais est à 35 € (entrée, plat, fromage ou dessert) et 38 € (entrée, plat, fromage et dessert) ; le Menu Gnafron à 42 € et 45 €. L’accord mets-vins ajoute 16 € au Menu Lyonnais et 22 € au Menu Gnafron ; l’assortiment de fromages ou le Saint-Marcellin se prennent en supplément, à +3 €.

Vous venez à plusieurs ? Le restaurant compte 66 couverts au total, sur deux niveaux, 46 à l’étage et 20 au rez-de-chaussée, et il ne se privatise pas. Les groupes sont accueillis à partir de 25 personnes, sur demande via notre page dédiée, au moins une semaine à l’avance.

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Quel vin boire avec le caviar lyonnais ?

Un beaujolais rouge, sec et jeune. Pour un blanc, restez sur un chardonnay sec.

Le mâchon se boit dans un pot lyonnais de 46 cl : chez nous, il se sert de 17 à 20 €. Lire l’histoire du pot lyonnais.

Allergies, régimes et tablées de groupe

• Allergènes : la moutarde de Dijon de la vinaigrette fait partie des allergènes à déclaration obligatoire du règlement européen INCO. Chez nous, les allergènes sont indiqués sous chaque plat de la carte.
• Sans viande, sans porc : à la maison, la recette d’origine se fait sans lardons ni cervelas. Au restaurant, un repas végétarien ou sans porc est possible en choisissant parmi les plats de la carte, sans plat dédié.
• Enfants : le Menu Gône, à 15 €, est réservé aux moins de 12 ans : une boisson, un plat et un dessert.
• Groupes : à partir de 25 personnes, via le formulaire du site, au moins une semaine avant ; 16 personnes au plus à une même table, 30 dans une même salle ; réponse du bureau sous 24 à 48 h. Le restaurant n’est pas privatisable.
• Saison : le caviar lyonnais se mange en toute saison ; la terrasse de 40 places, en accès libre sans réservation, n’ouvre que du 1er mars au 1er novembre.

FAQ

Le caviar lyonnais est-il du vrai caviar ?

Non. Le caviar de la Croix-Rousse est une salade de lentilles vertes, vinaigrette et oignons. Le nom fait un clin d’œil moqueur au caviar d’esturgeon.

Quelles lentilles choisir pour le caviar lyonnais ?

Des lentilles vertes du Puy AOP : elles restent fermes à la cuisson et ont un goût poivré. Ce sont celles qu’on utilise chez nous.

Se mange-t-il chaud ou froid ?

Tiède ou froid, en entrée ou en accompagnement. Laissez reposer quelques heures au frais pour que les saveurs se développent.

Quel vin servir avec ?

Un beaujolais rouge, sec et jeune, ou un chardonnay sec pour un blanc.

Combien de lentilles faut-il pour 6 personnes ?

300 g de lentilles vertes du Puy déjà cuites, pour 6 personnes.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui, et c’est même préférable : la salade doit reposer quelques heures au frais pour que les lentilles absorbent la vinaigrette.

Comment le rendre végétarien ?

En supprimant les lardons ou le cervelas. La version d’origine se fait sans viande, et l’on peut remplacer la viande par des champignons sautés ou des noix grillées.

Y a-t-il des allergènes ?

La moutarde de Dijon de la vinaigrette en est un : elle fait partie des allergènes à déclaration obligatoire du règlement européen INCO. Chez nous, les allergènes sont indiqués sous chaque plat de la carte.

Où en manger un à Lyon ?

Chez nous, 8 place Saint-Jean, 69005 Lyon : le caviar lyonnais se commande hors menu, à 16 €. Le restaurant est ouvert 7j/7 de 9h à 22h, cuisine de 11h30 à 15h et de 18h à 22h ; réservation en ligne ou au 09 86 50 36 26.

Quelle différence avec la salade lyonnaise ?

La salade lyonnaise classique se fait à la frisée, avec lardons et œuf poché. Le caviar lyonnais, lui, est une salade de lentilles à la vinaigrette, sans salade verte.

Sources

• Règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, EUR-Lex : la liste des allergènes à déclaration obligatoire, dont la moutarde.
• Faire un mâchon à Lyon, office du tourisme : le mâchon, repas du matin où se sert le caviar lyonnais.
• Les Bouchons Lyonnais : l’association du label, et la liste des restaurants labellisés.

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Prix, horaires et capacités vérifiés le 12 novembre 2026.

Retrouvez d’autres plats dans notre guide des recettes lyonnaises. Réservez votre table à l’Auberge des Canuts, 8 place Saint-Jean, 69005 Lyon, ouvert 7j/7 de 9h à 22h. Article signé Romain Vericel, gérant et cuisinier.